Nutrição e receitas

Comida boa é técnica repetida com precisão

Nosso time de nutrição transforma receitas em processos: ficha técnica, gramagem, ponto de cocção e validade controlada — do prato de bordo ao refeitório industrial.

Como trabalhamos

Quatro pilares do cardápio ComRio

Ficha técnica de tudo

Cada preparo tem rendimento, gramagem, custo, alergênicos e modo de produção documentados.

Equilíbrio calculado

Cardápios balanceados em macronutrientes, sódio e fibras conforme o perfil de esforço do público.

Dietas especiais

Opções sem glúten, sem lactose, vegetariana, vegana, hipossódica, branda e infantil em todos os ciclos.

Sabor testado

Painéis sensoriais internos aprovam textura, temperatura de serviço e aparência após transporte.

Receitas

Fichas técnicas para produção em escala

Quatro preparos do nosso ciclo de cardápios, com rendimento, ingredientes e modo de produção adaptados a cozinhas industriais.

Frango assado com ervas e legumes rústicos

Refeição quente · rendimento 100 porções

Porção: 120 g de proteína + 150 g de guarnição

Ingredientes

12 kg de sobrecoxa desossada
600 ml de azeite composto de alho e ervas
8 kg de batata, cenoura e abobrinha em cubos
Sal, páprica doce, tomilho e pimenta-do-reino

Modo de produção

Marinar a proteína por 4 h sob refrigeração. Assar em combinado a 180 °C, 70% umidade, até 74 °C no centro. Legumes assados separadamente por 20 min. Resfriar em ultracongelador até 4 °C em menos de 90 min antes da montagem.

Estrogonofe de carne com arroz de açafrão

Refeição quente · rendimento 100 porções

Porção: 130 g de molho + 180 g de arroz

Ingredientes

11 kg de alcatra em tiras
3 kg de cebola e 1,5 kg de champignon
4 L de creme de leite UHT e 1 L de extrato de tomate
9 kg de arroz parboilizado, açafrão-da-terra e cebola

Modo de produção

Selar a carne em lotes de 2 kg para não perder temperatura. Reduzir o molho, incorporar o creme fora do fogo. Arroz cozido em caldeirão com açafrão. Manter a 65 °C ou resfriar rapidamente conforme o destino.

Wrap integral de grão-de-bico e vegetais

Opção vegana · rendimento 100 unidades

Porção: 220 g por unidade

Ingredientes

100 discos de massa integral 25 cm
8 kg de grão-de-bico cozido e temperado
4 kg de cenoura, repolho roxo e rúcula
2 L de molho de tahine com limão

Modo de produção

Montar em bancada climatizada a 16 °C, embalar em filme selado e etiquetar com lote e validade. Manter entre 0 °C e 4 °C. Validade de 72 h após embalagem.

Salada de quinoa, tomate confit e queijo branco

Entrada fria · rendimento 100 porções

Porção: 140 g

Ingredientes

6 kg de quinoa cozida e resfriada
4 kg de tomate confit
3 kg de queijo branco em cubos
Azeite, limão siciliano, hortelã e sal marinho

Modo de produção

Cozinhar a quinoa e resfriar em bandejas rasas. Misturar os componentes apenas no momento da montagem para preservar textura. Servir a até 8 °C.

Boas práticas

Segurança alimentar no dia a dia

Recebimento com conferência de temperatura, lote e integridade da embalagem
Segregação de áreas para produtos crus, prontos e alergênicos
Cocção com registro de temperatura central mínima de 74 °C
Resfriamento de 60 °C para 10 °C em até 2 horas
Amostras-testemunha guardadas por 72 horas
Higienização de superfícies e utensílios com validação periódica

Sanduíches e wraps embalados prontos para distribuição