A cadeia fria compreende o conjunto de condições necessárias para manter alimentos refrigerados ou congelados sob controle desde o fornecedor até o momento de uso ou consumo. Interrupções podem favorecer alterações de qualidade e a multiplicação de microrganismos, especialmente em produtos perecíveis e refeições prontas.
O controle começa no recebimento, com a avaliação das condições do veículo, da integridade das embalagens, da identificação dos produtos e das temperaturas previstas nos procedimentos internos e na legislação aplicável. Alimentos fora dos critérios definidos devem ser segregados e avaliados antes de qualquer liberação para o estoque.
Durante o armazenamento, é importante evitar sobrecarga dos equipamentos, manter a circulação de ar e separar matérias-primas de produtos prontos para consumo. A organização por validade e a identificação adequada dos recipientes facilitam a rastreabilidade. Termômetros e equipamentos de medição precisam estar em condições apropriadas de uso, com verificações e registros previstos pela operação.
No transporte para unidades remotas, bases offshore ou aeronaves, recipientes e veículos devem preservar as condições estabelecidas para cada alimento. O tempo fora de controle deve ser minimizado, e as etapas de carregamento, transferência e recebimento precisam fazer parte do monitoramento. Registros claros permitem identificar desvios e aplicar ações corretivas.
O sistema APPCC auxilia na identificação de perigos e na definição de medidas de controle ao longo do processo. Sua aplicação deve ser sustentada por programas de pré-requisitos, como higiene, controle de fornecedores, manutenção, prevenção de contaminação cruzada e procedimentos operacionais padronizados. A RDC 216 é uma referência para boas práticas em serviços de alimentação, enquanto a RDC 275 orienta aspectos aplicáveis a estabelecimentos produtores e industrializadores, sem prejuízo de normas locais e requisitos específicos de cada operação.
Conteúdo informativo produzido pela equipe da ComRio com apoio de inteligência artificial, com base em boas práticas consolidadas do setor. Não substitui orientação nutricional individual nem parecer técnico específico.